東山鴨頭・專題
40 年古法滷製，為什麼非要這樣？
時間是配方的一部分。三種香料、兩道工序、一鍋老滷——這篇講為什麼快不得。
黃毛丫頭••約 1 分鐘閱讀
很多人問：直接醃製不就好了嗎？為什麼要滷六小時？
東山鴨頭的醬色是靠時間累積的。鴨頭組織緊實，醬汁要從皮、進入皮下脂肪、再滲到肉與骨膜，每一層都要時間。短時間滷只會表面深、裡面淡。
我們的滷鍋從 1997 年第一鍋開始，每天補新醬汁、不全換。這種「老滷」是配方無法寫進去的部分——當年的醬油廠商已經結業，當年的師傅已經退休，剩下這鍋，靠日日的添新滷舊維持。
三種香料是基底：八角、桂皮、丁香。多了膩、少了單薄。比例不告訴你，但這三樣去南北貨行都買得到。
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